（vol.1 後編：カップケーキに迫る！）キッチンラボ！調理科学のおいしい世界

東洋大学　公開講座レポート

2023年8月29日（火）に、東洋大学板倉キャンパスにて、高校生を対象とした実験講座が開催されました。少し緊張気味の受講生を前に、講師の東洋大学食環境科学部食環境科学科准教授　露久保　美夏先生より、調理科学にまつわるお話がありました。

露久保先生

食品は調理によって、見た目、香り、味、食感等、様々な物理化学変化が起こります。今回の実験を通して、調理中に一体何が起きているのか、どのような変化が私たちに「おいしい」という感覚をもたらしてくれるのかについて、科学的な視点から迫ってみましょう！

今回は、「キッチンラボ！調理科学のおいしい世界」を大きなテーマとして、「だしに迫る！」「カップケーキに迫る！」の2つの調理実験を行いました。

今回参加されたのは、埼玉県立杉戸農業高等学校の食品流通課と生活技術科のみなさんです。杉戸農業高校の食品流通課では、普段の授業でもたくさんの調理実験を行っているとのこと。高校での授業の内容と、大学での研究内容はどのように違うのでしょうか？
夏休み最後の特別な一日を取材してきました！

本稿では、後半の「カップケーキに迫る！」についてレポートします。

もらって嬉しい、食べておいしいカップケーキ。今回はなんと、「砂糖」の添加量だけが違う材料を使って、2種類のカップケーキを作ってみます。この”砂糖の量の違い”が味・見た目にどのような影響を与えるのでしょうか？

実験の様子

①卵をハンドミキサー（高速）で3分間泡立てます。砂糖を加えて10秒間泡立てます。

②牛乳とふるった薄力粉を加えてゴムベラで切るように20回混ぜあわせます。

③マフィンカップにそれぞれ三等分して生地を流し入れます。

④180℃に予熱したオーブンで、15分間焼き上げます。

気泡の様子を顕微鏡で見てみましょう

⑤焼き上がりに違いが現れました！

外観を様々な器具を使って測定してみます。

実験結果　砂糖の違いがカップケーキに与える影響とは！？

【膨らみへの影響】
卵を泡立てると、タンパク質が「変性」して、空気を取り込み、容積が大きくなります。実は、砂糖はこの”気泡”を細かい状態で安定させる性質があるのです。
↓
砂糖が多い方が気泡が保たれているために、よく膨らむという結果になりました。

【焼き色や香りへの影響】
アミノ酸と糖が高温で反応すると「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」が起こり、焼き色がついて、香ばしい香りがでます。
↓
砂糖が多い方が反応が進むため、茶色く香ばしい香りがひろがりました。
※褐色物質は「メラノイジン」と呼ばれています。

露久保先生

砂糖の役割を正しく理解することで、目的にあった作りたい料理を作ることができます。
食べ物を食べるだけではなく、分析してみることで、客観性があがりますので、今後の「料理」に生かしてください。

ラボツアーの様子

カップケーキの焼き上がりを待つ間に、東洋大学板倉キャンパス　食環境科学科のラボツアーに行きました。初めてみる機器や、研究の様子にみなさん目を輝かせていました。

ご参加された皆様の声

生徒さんより

・普段の高校生活でも食品について研究しているが、今回の実験でより深く理解することができた。カップケーキの実験では砂糖の役割を見直すきっかけになり、研究に興味を持った。

・カップケーキの実験で、砂糖の重要性を改めて認識した。人に作ってあげるときにも、低カロリーにしようと砂糖をただ少なくするだけでは美味しくできないことが分かった。砂糖の役割を正しく理解することで、今後の料理でも意味を持って取り組むことができるので、料理の楽しみの幅が広がった。

・だしの実験で、初めてピペットを使った。マイクロリットルという未知の量について体験することができ、とても勉強になった。高校では体験できない実験をすることができて、とても楽しかった。

・ピペットの実験で、例え微量でも結果に大きく影響することがわかった。料理も実験も精密さが大切なことを理解できたので、今後の料理に生かしたい。

・高校では見ることのできない設備を見ることができて、とても勉強になった。大学での研究にも興味がわいた。とても楽しかった。

引率された先生より

・今回の公開講座では、生徒たちに数値化することで、美味しさ（旨さ）を科学的な視点で見てほしい、という気持ちをもって参加させていただきました。いつもは作るだけですが、今回の実験で美味しさや旨さなどを科学的な視点・数値で裏付けすることで、今後の食への興味につながれば、と思っています。客観的なデータ（エビデンス）の大切さを認識して、今後の食品開発などにも生かしてほしいと願います。生徒たちだけでなく、私たち教員も、とてもためになり、楽しい公開講座でした。

露久保先生より

食品は調理によって、様々な物理的・化学的な変化が起こります。普段行っている「調理」ではどのような変化が起こっているのか、「おいしい」という感覚をもたらす変化はどのようなものなのか、を学んでもらいたいという思いで、今回の公開講座を開催しました。この調理実験を通して、科学への関心を高め、理解を深めることで、コントロールできるものが増えることを実感してもらえたと思います。

取材後記

約3時間の調理科学のおいしい世界を探検したみなさん。終わった後も、今回の講座についてお友達と感想を言い合う等、とても有意義な時間を過ごされたようです。
今回、この講座に参加されたきっかけは？と尋ねると、「先生に紹介してもらって、楽しそうだったから。」「普段、高校でも同じようなテーマの研究をしているが、大学ではどのように行われるか興味深かったから」など様々でした。今回の調理実験では、今までに触ったことのないピペットやプレート、専門の器具や機器に触れ、戸惑いはあったものの、とても刺激になったようです。お話を伺った受講生はみなさん「参加してよかったです！」「研究に興味を持ちました。」と笑顔で話してくださいました。

今回のような研究の世界に触れたことをきっかけに、みなさんの未来の可能性がより広がりますように。