（vol.1　前編： だしに迫る！）キッチンラボ！調理科学のおいしい世界

日常の食卓ではおなじみの「昆布だし」と「合わせだし」。普段何気なく使い分けているこの二つの「だし」にはどのような違いがあるのでしょうか？そして、その“違い”がうま味の感じ方にどのような影響があるのかに注目して実験スタートです。

①鍋二つにそれぞれの分量の水と昆布を入れて30分放置します。

②液体を小さじ1/2程度とりわけ、グルタミン酸量の測定試料とします。（A1、B1）
　※大さじ1ずつプラカップに取り分けておきます（味見用）

③鍋に火にかけ、弱めの中火でゆっくりと温度を上昇させます。

昆布のうま味成分であるグルタミン酸は、60℃付近で最も抽出されやすいとされています。弱めの中火でゆっくりと温度を上げ、 60℃付近を通過する時間をできるだけ長く保つのが大切です。

④沸騰直前に昆布を取り出します。

⑤「（A）昆布だし」は火を止めて、重量を測定し、出来上がり量が600ｇになるように調整します。グルタミン酸測定試料として小さじ1/2を取り分けます。（A2）

⑥「（B）合わせだし」は火を止めずそのまま沸騰させます。

⑦沸騰したら鰹節を加えて30秒間加熱を継続してから火をとめます。

鰹節の主成分であるイノシン酸は、低温で抽出すると魚の生臭さやえぐみが出てしまいますので、高温・短時間で抽出することがポイントです。

⑧鰹節を濾した後に、⑤の昆布だしと同様、出来上がり量が600ｇになるように調整します。グルタミン酸測定試料として小さじ1/2を取り分けます。（B2）

だしの調整が終わったら、いよいよグルタミン酸量を測定します。グルタミン酸の測定では、大学等の研究でも使用されている「L-グルタミン酸測定キット「ヤマサ」NEO」を使用します。このキットを使用するにあたって、マイクロピペットの操作方法を練習しました。初めて触るマイクロピペットと、「μL（マイクロリットル）」というこれまでに経験のない容量の単位に、少し緊張気味のみなさん。操作の練習も真剣そのものです。

①試料（だしA1，A2とだしB1，B2）、標準液、精製水をマイクロチューブに10μL分注します

②キットに含まれているR1酵素試薬、R2酵素試薬をそれぞれ各チューブに450μL分注して混和します。

③マイクロプレートに各200μLを移します。

④20分間静置後、マイクロプレートリーダーで吸光度を測定します。吸光度をもとにして、計算式からグルタミン酸量を算出します。

グルタミン酸量が一番多かったのは、煮だした後の昆布だし（A2）でしたが、味見（官能試験）の結果、旨みを一番感じたのは、煮だした後の合わせだし（B2）でした。